Cum influențează altitudinea gustul cafelei
Avem încredere că ai citit articolul precedent despre metodele de procesare și influența lor asupra aromelor din ceașcă. Dacă nu, îți spunem că sunt foarte importante, le găseşti notate pe punga de cafea şi poți cere oricând mai multe detalii de la barista de serviciu. De această dată, îți propunem câteva informații despre altitudine.
Cafea cu altitudine = cafea cu atitudine
Lectura s-ar putea încheia aici, dar mai avem multe de zis daca ai puțină răbdare. Să începem de la banala pungă de cafea: dacă ai consumat cafea de la o prăjitorie locală, probabil ai văzut pe eticheta acesteia altitudinea de la care a fost culeasă. Această informație poate avea o relevanță mare asupra conținutului pungii. Totuși, ce înseamnă altitudine mare și ce înseamnă altitudine mică? Clasificarea ar fi cam așa:
- Până la 700 m (altitudine mică)o cafea modestă, fără nimic special
- 900 m – echilibrată și dulce
- 1200 m – poate fi deja citrică, fructată sau cunote intense de ciocolată sau vanilie
- Peste 1500 m – (altitudine mare)puternic florală, fructată, spicy, cu aciditate ridicată
Soft beans vs. Hard beans
Aromele cafelei sunt rezultatul unei dispute între cireașa (sau fructul de cafea) și sămânța acesteia, adică bobul pe care îl consumăm. Ecuația e simplă – ce are fructul, nu are bobul.
La altitudine mică, planta are condițiile ideale de dezvoltare – suficientă apă, căldură și teren fertil. Aici, fructul de cafea se apropie de consistența unei cireșe – dulce și cărnos, în timp ce bobul are o densitate mică și nu conține arome spectaculoase – soft bean. Acesta are și o structură mai neregulată, care ar putea cauza prăjirea neuniformă a lui.
La mare înălțime, în schimb, temperatura este mai mică și apa se scurge mai repede datorită înclinației terenului, iar planta de cafea crește lent, chinuit, dacă vrei. În lupta ei pentru supraviețuire se întărește. Rezultatul este un fruct mai puțin dezvoltat, de consistența unei măceșe și un bob dens și cu o mare concentrație de zaharuri și compuși aromatici – hard bean. Structura lui densă și regulată reduce riscul de prăjire neuniformă. Mai mult, temperatura mică de pe versanții înalți ține și bolile la distanță de planta de cafea. Gustoasă și sănătosă ca o mâncare gătită lent, cafeaua de la înălțime naște fascinația împătimiților.
Cafeaua are nevoie de foarte multă apă. Dacă ar crește în țara noastră, probabil ne-am muta noi. Dar putem sta liniștiți, ea se cultivă în zonele subtropicale și ecuatoriale, cu preponderență în America Latină și Africa. Cele mai cunoscute țări cultivatoare de cafea din zona subtropicală sunt Brazilia, Mexic sau Guatemala în America Latină și Zimbabwe în Africa. Aici, cafeaua crește la altitudini între 600 m și 1000 m. Cele mai des întâlnite cafele din zona ecuatorială sunt din Columbia sau Panama în America Latină, și Etiopia sau Kenya în Africa. Aici cafelele cresc între 1100 m și 2000 m. De aici accepțiunea generală că o cafea din Brazilia nu e spectaculoasă, pe când una din Etiopia e wow.
Excepțiile
Dar știm bine că regulile au și excepții, altfel nu ar fi reguli. Cafelele crescute la umbră, chiar dacă altitudinea e mică, se dezvoltă mai lent și produc un bob dens și încărcat de arome. Un bun exemplu ar fi Guatemala, celebră pentru cafelele dulci și intense, cu aciditate ridicată, cu puternice note de ciocolată sau chiar fructate. Pe lângă umbrirea culturilor de cafea, secretul stă și în solul vulcanic foarte fertil.
Temperatura la care crește cafeaua e chiar mai importantă decât altitudinea și nu e întotdeauna un efect al altitudinii. Solul e decisiv, iar bolile plantelor sunt o problemă peste tot, chiar dacă apar mai rar la înălțime. De ce ne legăm atât de mult de altitudine, în cazul acesta? Pentru că altitudinea e constantă într-o anumită zonă de cultivare, pe când temperatura variază în funcție de sezon, de zi sau chiar de oră, schimbând aromele cafelei și profilul de prăjire necesar pentru a scoate tot ce e mai bun din ea. Cel mai relevant e de fapt timpul în care a crescut cafeaua, iar altitudinea e o unealtă de măsură mai constantă decât temperatura. Nu e unealta perfectă, dar înțeleasă în contextul climatului local, ne poate transmite câte ceva despre aromele pe care le-am putea avea în ceașcă.
De aici până la cafeaua perfectă e cale lungă, cu opriri pe la stația de procesare, prăjitorie și, foarte important, barista de serviciu. La fiecare oprire, cafeaua lasă în urmă o parte din arome dar cu ajutorul pasiunii și priceperii celor implicați, vor ajunge destule și în ceașca ta. Important e să cauți savoarea specifică fiecărei țări cultivatoare de cafea și să faci alegerea potrivită în fiecare zi. Diversitatea e un cuvânt-cheie în cafeaua de specialitate și e datoria noastră să ne bucurăm de complexitatea acestei băuturi, indiferent de țara de proveniență. Poate o Etiopia e prea intensă pentru astăzi și preferi gustul catifelat al unei Brazilii. Sau poate e mai potrivită o Kenya cu arome de mure și coacăze?
Despre Mihai: Un amator. Fotograf amator, barista amator, chitarist amator. Fotografiază doar oameni, obiectele nu-i plac. Prepară cafea prin toate metodele și a avut mai multe tentative eșuate de a fi într-un band rock. Nu-l striga pe strada, sigur are căștile în urechi. Nu-i face semne, probabil e atent la cum cade lumina pe pavaj. Se mulțumește cu puțin, dar vorbește foarte mult.
Surse
http://bit.ly/2ICQH4s
http://bit.ly/2u4vkpM